泗阳美食--泗阳膘鸡

昨天 00:34 上传 下载附件 (11.39 KB) . v! }; b/ t! l3 j; ?" V- {; m7 l* ]; n 凡是从海外回到泗阳探亲的台胞或侨胞，都会向亲友提出，希望品尝一下阔别多年的家乡美食--泗阳膘鸡。% ?' P: I3 @) g* {$ R 　　泗阳一些农家，每遇婚嫁、生日、造房等红白事，置办的宴席大都是八碗八碟"酥鸡头"。在八大碗中，必不可少的是"膘鸡"。膘鸡又叫"酥鸡"。因为这道菜是八碗中第一道菜，所以人们又称它为"头菜"。头菜的制作很有学问：淀粉掺得少容易散，淀粉掺得多则易板。客人们评论桌席水平如何，厨师技术如何?往往以头菜为标准。 # K  G9 N! w' S　　膘鸡的配料和制作方法极为讲究。先用绞碎的肥膘肉糊与去皮的熟山药糊为主料，再适当加上虾仁、鸡蛋清、淀粉(绿豆粉最佳)、精盐等特选佐料(生姜最好取汁，葱、蒜用白茎，不用青叶，用白胡椒粉，以保持纯白色为佳)搅拌均匀，作为表层；再用瘦猪肉糊(回民用鸡肉糊)、鸡蛋黄(如用蟹黄更佳)、适量掺点馒头屑(作提喧用)、淀、粉、盐、姜、葱等佐料搅拌均匀，作为底层。然后，在蒸笼里铺上百页(又名千张)，作为护底。在百页上先摊上底层配料约寸许，再放置表层配料摊匀摊平。上为白玉色，下为棕红色，约二寸厚度。蒸熟后，切为三寸来长的片子或寸余方块备用。 : o* d$ o# Z; e! t( j8 J 　　膘鸡的吃法，也有两种：一种为"扣碗"，一种为"散烧"。扣碗的做法是把膘鸡切片组成碗口大的龟背形，外加汤汁及调味佐料。外观上，像一个完整的大馒头，用筷轻轻一拨，则一片片各自分开。另一种为散烧，是将膘鸡切成方块或片状，拌以菠菜(或青菜)、姜、葱等佐料，放到锅里烧开即可装碗。其特点是：青、红、白三色搭配，非常美观，真令人赏心悦目。 - o  r6 Z  `5 j8 W　　膘鸡端上桌，香味扑鼻，色彩诱人。表层白如美玉，底层红似玛瑙，夹在筷子上，颤颤巍巍，吃到嘴里，姣姣嫩嫩，肥而不腻，香而不厌。真堪称：八碗中头菜，桌席上佳肴。 " }/ ]9 P6 a6 f% n4 {0 J% N6 V　　常言说得好："名酒之乡，必有名泉；佳肴产地，必有佳话。"具有数百年历史的美味佳肴--泗阳膘鸡，在地方上普遍流传着民族英雄史可法在桃源县(今泗阳)过生日的一则生动的感人故事。 / w4 z7 K) ~: x( y 　　1644年(明祟祯十七年)，李自成攻陷北京，祟祯皇帝吊死于煤山。吴三桂勾结清兵入关。五月攻破北京。清摄政王多尔衮领兵南下，直抵桃源、宿迁县境。 & \- W( K8 o& e* i8 ^0 [6 S2 J9 g　　祟祯皇帝死后，福王朱由崧在南京建立南明王朝。史可法官拜兵部尚书。在清兵南下时，史可法即率师北上，在东起王家营(即淮阴县王营镇)，西至宿迁一带，以黄河为屏障筑起一道二百里长的抵抗清兵的防线。因古镇洋河是徐淮咽喉，常为兵家必争之地，那时，史可法军事指挥部即驻扎于此。, u2 z# X: k+ I2 @* @ 　　南明将士在史督军的严明指挥下，群策群力，奋勇抗敌。多尔衮曾多次想强渡黄河，占领洋河要塞，均未得逞。 2 I) U' q- _6 T9 _( I' K$ ~6 s　　一天早晨，厨师老陈头正在准备杀鸡宰鹅，史可法感到奇怪，问其缘故。老陈头笑道："嘻嘻I今天是什么日子，大人可曾记得?" # K# [3 ^0 ~* ?( O: D+ H　　"噫?今天既不是大冬，也不是大年，你说是什么日子?" . I/ r" j2 K: a7 K1 n　　"哈哈，我为大人做饭多年，记得今天乃是您老的生日……"5 H* J) Z9 P: e/ V9 q! } 　　史督军打断老陈头话头："哼I在这两军战场，生死关头，我们全体将士心中，只有英勇杀敌，保我大明的一个信念，哪还能顾得上个人私事……" ( L/ z( S/ k0 }' D, Z2 U　　"我看大人日夜操劳，身体消瘦，就不是过生日，也应该吃点好的补补身子才是……" + H. O& g  G$ K4 G　　史大帅不再多言，忙把几只鸡鹅及案板上的一只猪蹄膀，通通抓过来放在一个布袋中。并严肃地说道："昨夜，驻崔镇守军，击退清兵三次进犯，这些好菜首先应该送去慰劳他们……"- x9 R5 A0 V- t9 Q$ k7 D. }$ q 　　老陈头拉住布袋，还想说话…… $ b- z, }+ ~9 x' u, l7 t4 y- s' N* W　　史督军以发布命令的口吻道："今天中饭还像往常一样，限你只为我做一道菜，违者以军*处。"说罢，夺过布袋，跨上战马，扬长而去。 ) _# J4 K5 r; I3 d0 Y9 L1 p　　老陈头走进空空荡荡的厨房，望望这个，摸摸那个。只见案板上仅剩巴掌大一块肥膘肉，根本就不是做菜的材料；灶头上还剩一条鸡大腿，烧不成一碗；还剩两只鸡蛋，炒不成一盘……他紧皱眉头，反复在想：这史大帅只知道关心国事，爱护士兵，可就不知道关心自己。在他过生日这天，我一定要想方设法，做出一道令他看得顺眼，吃得舒心的特殊菜来。 4 j2 _* l. k: h" w  X% ?) V  T　　老陈头按剩菜颜色分类，先把白色肥膘肉和白色山药用刀剁成白色糊子；又把鸡腿肉剔下来，剁成红色肉糊子……他看鸡肉糊太少，又搓些馒头屑掺在里面，再把两个鸡蛋清掺在白色糊一起，两个鸡蛋黄掺在红色糊一起，而后分别加淀粉及葱、姜、盐等佐料搅拌均匀，两种材料办好，最后在蒸笼里铺上几片菜叶，先把红肉糊在莱叶上摊平，再把白肉糊摊在上边。蒸热后，上白下红，非常美观。 3 j$ s- ^+ q) M' ^. T5 z8 s! l9 k 　　中午，史可法回营，吃到这碗既有肉味又有鸡味，酥嫩适口的美味佳肴，不觉大发雷霆?quot;哼1大胆老陈头，我叫你只限一菜，生活从简，你却大肆浪费，做出这道出奇出格的美味佳肴，应予惩处！"( T& a9 x/ R" u, P: k; Y 　　老陈头老泪盈眶地说："这鸡、鹅、猪蹄膀，都被大人拿走了，厨房里只剩下一块巴掌大的肥膘肉和一只鸡腿，材料不足我又搓些馒头屑掺在里面，七拼八凑才做成这道不伦不类的杂菜……唉!您还说我浪费。"4 E& m+ j' W8 X9 |- y: q# | 　　史可法听了老陈头如此解释，才不予追究。8 m- ~  f+ C$ U: N- u 　　从那时起，人们就把"肥膘"与"鸡"做成的这道菜，叫作"膘鸡"；又因其色彩美观，酥嫩可口，风味独特，大家又推它为众菜之首，称之为"头菜"。 8 y9 S& a$ [$ M. W0 Q$ |　　俗话说："吃水不忘挖井人。"每当吃到膘鸡时，人们就会联想到民族英雄史可法严于律己，忠心报国的光辉形象!: Y1 ^, S& i8 L% r; y